Echter Lachs oder Lachsersatz?

Demonstrationsexperiment auf Video

Echter Lachs oder Lachsersatz?

Lernziel: Nachweis von Lebensmittelfarbstoffen

Peter Keusch

English version

Supermarktprodukte:
echter Lachs
Lachsersatz

Chemikalien:

Ethanol

Petrolether

Geräte und Glaswaren:

2 Gaswaschflaschen, ohne Einsatz, mit Stopfen, 100 mL

4 Bechergläser 100 mL

2 Schnappdeckelgläser 20 mL

2 Petrischalen d = 9 cm

Gefahren und Sicherheitsmaßnahmen:

Ethanol ist leicht.

Petrolether ist leichtentzündlich. Nicht stark erhitzen. Nicht mit starken Oxidationsmitteln in Berührung bringen. Gesundheitsschädlich bei längerer Exposition. Reizt die Augen und die Haut. Inhaltion kann zu Erregung, Krämpfen und Herz-Kreislaufstörungen führen.

Schutzbrille, Schutzhandschuhe und erforderlich. Das Experiment ist im Tiachabzug durchzuführen.

Versuchsdurchführung:

Zwei Gaswaschflaschen werden mit zerkleinertem Lachs versorgt - die eine mit echtem Lachs, die andere mit Lachsersatz. Zu beiden Proben gibt man zuächst 65 mL Ethanol. Die Flaschen werden mit einem Stopfen verschlossen und geschüttelt. Anschließend versetzt man beide Proben mit 20 mL Wasser und fügt 65 mL Petrolether hinzu. Die Flaschen werden mit einem Stopfen verschlossen und geschüttelt.

Versuchsergebnis:

Videoclip (Download RealPlayer .rm-Datei)

Während Ethanol durch den Lachsersatz rotorange gefärbt wird, bleibt das Lösungsmittel mit dem echten Lachs unverändert.

Deutung des Versuchsergebnisses und Hintergrund:

· Lachsersatz ist ein, hauptsächlich aus Seelachs hergestellter Ersatz für Lachs, dessen Farbe auf synthetische Lebensmittelfarbstoffe zurückzuführen ist. Ethanol löst aus dem Lachsersatz die zugesetzten Farbstoffe heraus. Dabei handelt es sich um natürliches Cochenillerot oder die synthetischen Azofarbstoffe Gelborange S bzw. Ponceau 4R (1). Beide Azofarbstoffe gelten als gesundheitlich unbedenklich und ersetzen häufig natürliches Cochenillerot, einen Anthrachinonfarbstoff, dessen Gewinnung aus befruchteten weiblichen Scharlachschildläusen sehr teuer ist.

· Astaxanthin und Canthaxanthin (2) bedingen die typisch rosarote Farbe des Wildlachsfleisches. Über die Nahrungskette (Cyanobakterien, Planktonalgen, Kleinkrebse, Krill) werden die beiden natürlichen Carotinoide im Lachs angereichert. Canthaxanthin findet sich nicht im Atlantischen Lachs, jedoch in geringen Mengen im pazifischen Artgenossen. Es hat sich gezeigt, dass beide Pigmente ausschließlich an das myofibrilläre Protein Actin des Muskelfleisches gebunden werden, wobei die Bindungsaffinität des Astaxanthins ausgeprägter ist als die des Canthaxanthins. Es scheint, dass sich die Fähigkeit, Pigmente zu binden nach und nach im Muskel entwickelt. Das Actin junger Lachse bindet weniger Farbstoff als das Actin voll entwickelter Fische.
Das Fleisch des Zuchtlachses ist grau. Nach Meinung der Konsumenten bürgt die rote Farbe für die Qualität des Lachses. Sie bezahlen gern mehr für roten Lachs. Um den Erwartungen der Konsumenten zu entsprechen wird das Futter des Zuchtlachses in der Regel mit Astaxanthin bzw. Canthaxanthin oder beiden Farbstoffen angereichert.
Offensichtlich besteht ein Zusammenhang zwischen der erhöhten Aufnahme von Canthaxanthin und dem Auftreten von Sehstörungen, verursacht durch Ablagerung des Farbstoffs in der Retina. EU-weit wurden 2003 die Grenzwerte deutlich herabgesetzt: von bisher 80 Milligramm pro Kilogramm Futtermittel auf 25 Milligramm für Lachs-, Forellen und Hähnchenfutter.

Liste der Experimente