Die Tragödie einer schönen Bierschaumkrone

Demonstrationsexperiment auf Video

Die Tragödie einer schönen Bierschaumkrone

Bierschaum ist nur eine kurze Existenz beschieden - er wird geboren, lebt und stirbt

Peter Keusch

English version

Supermarktprodukte:
2 Flaschen Weizenbier
Fett

Glaswaren:

2 Weizengläser 0.5 L
Becherglas 50 mL

Versuchsdurchführung:

Zwei Weizengläser werden mit Weizenbier gefüllt. Die obere Innenwand des ersten Glases ist mit Fett bedeckt. Das Fett steht für ein fettbasiertes Glasreinigungsmittel und den Rückstand den es hinterlässt. Die Gläser werden beim Einschenken schräg gehalten. Die Schaumkrone sollte den oberen Glasrand erreichen.

Videoclip (Download RealPlayer .rm-Datei)

Versuchsergebnis:

Die Schaumkrone im ersten Glas ist kleiner als im zweiten Glas. Sie fällt rasch zusammen.

Deutung des Versuchsergebnisses und Hintergrund:

· Aufgrund seiner obergärigen Brauweise hat Weizen relativ viel Kohlensäure. Beim Einschänken sollte das Bierglas leicht schräg gehalten werden, damit das Bier langsam an der Glaswand entlang laufen kann. Die Entstehung von Wirbeln im Weizenbierglas, die eine viel zu starke Schaumbildung verursachen würde, wird dadurch vermieden.

· Im Bier ist CO₂ unter Druck gelöst. Ist die Fasche noch verschlossen, besteht zwischen dem gelösten CO₂ und dem CO₂ im Kopfraum der Flasche ein Gleichgewicht. Sobald die Bierflasche geöffnet wird, ist das Gleichgewicht gestört. CO₂ diffundiert in die Bläschen.

Die Blasen werden an unregelmäßigen Stellen des Glases gebildet. Nachdem sich ein Bläschen von dieser Stelle gelöst hat, wächst es auf seinem Weg zur Flüssigkeitsoberfläche. Die Vergrößerung während des Emporsteigens erfolgt aufgrund der kontinuierlichen Diffusion des gelösten Kohlendioxids durch die Gas-Flüssigkeits-Phasengrenze.

Lipid Transfer Protein (LTP1)

· Der Bierschaum besteht in erster Linie aus einer Dispersion von CO₂ in Bier. Neben dem CO₂ sind bestimmte Proteine für die Schaumbildung von besonderer Bedeutung. Die aufsteigendenden Gasblasen akkumulieren auf ihrem Weg an die Oberfläche aus der Gerste stammende hochmolekulare Proteine. Diese schaumaktiven Substanzen haften an den Gasblasen und überziehen sie mit einer dünnen elastischen Hülle.
Unter diesen schaumbildenden Proteinen kommt dem Lipid-Transfer-Protein 1 (LPT1) eine besondere Bedeutung zu. Im Malz liegt die für die Schaumbildung inaktive Form des LPT vor. Während des Erhitzens der Stammwürze verliert LPT die dreidimensionale Struktur. Das denaturierte Protein ist oberflächenaktiv.

· Sobald das Bier ins Glas gegossen mischen sich die Gasbläschen mit Luft, wobei die Schaumkrone entsteht. Der Schaum verhindert, dass die Kohlensäureblasen die Flüssigkeit verlassen. Das Bier bewahrt sich seine Vollmundigkeit und Rezenz (Spritzigkeit).

Zum »bekömmlich bairisch Weiß« gibt es eine »Kurfürstlich-Bairische Verordnung« aus dem Jahre 1803. Da heißt es, dieses Bier solle »stark perlen und hoch schäumen; es muß die dem Hopfen eigene Bitterkeit mit sich führen, auf dem Gaumen eine kühlende und erquickende Empfindung erregen und der kitzelnde Geschmack desselben muß sich auch dem Geruch mitteilen«.

· Nach und nach bricht auch die schönste Schaumkrone zusammen. Dies geschieht aus drei Gründen. Einerseits fließt die die Gasbläschen umgebende Flüssigkeit aufgrund der Schwerkraft ins Bier zurück ("Schaumdrainage"). Die Wände der Bläschen immer dünner werden, bis sie zerplatzen. Zum anderen findet ein Gassaustausch zwischen benachbarten Gasbläschen statt - aus den kleinen Bläschen diffundiert Gas in gößere Bläschen. Ferner vereinigen sich kleinere Bläschen zu größeren ("Koaleszenz"). In dem Maße wie sich die großen Schaumbläschen ausdehnen, erreichen deren Membranen eine kritische Dicke. Der Zerfall der Gasbläschen erfolgt durch Zerreissen der Membran oder durch Diffusion von CO₂ direkt in die Atmosphäre über die CO₂-permeable Bläschenhülle.

"Dies ist der traurige Zustand eines einst so frischen und köstlichen Bierchens. Nichts auf der Welt zeigt in so kurzer Zeit die Vergänglichkeit alles Schönen derart deprimierend an wie ein abgestandener Bierrest"

· Auch wenn einige es für schick halten sollten: Zitronenscheiben haben im Weißbier nichts zu suchen. Sie verfälschen den Biergeschmack und lassen die schönste Schaumkrone in sich zusammenfallen. Auch Salz- oder Reiskörner machen das Weizen nicht besser. Sie sorgen nur dafür, daß die Kohlensäure schneller entweicht und das Bier schal wird.

· Seifen, Spülmittel und Fettrückstände beeinträchtigen Schaumbildung und -erhaltung. Diese Substanzen reagieren mit der Gasbläschenhülle und verringern deren Oberflächenspannung. Die Gasblasen platzen. Der Bierschaum bricht zusammen, Aussehen und Geschmack des Bieres werden "fad".
Beim Reinigen von Gläsern ist deshalb von dem Gebrauch gewöhnlicher Spülmittel abzusehen. Diese sind mitunter fetthaltig und hinterlassen einen öligen Film auf der Glasoberfläche. Empfehlenswert sind Spülmittel, die speziell für die Glasreinigung konzipiert sind - geruchsfrei und fettlos.Nach der Reinigung sollen die Gläser mit kaltem, klaren Wasser sorgfältig gespült werden. Wenn möglich lässt man sie an der Luft trocknen.

Hinweise:
Vivienne Baillie Gerritsen One beer please
Charles W. Bamforth Beer: An Ancient Yet Modern Biotechnology.
Richard Kingsley There is plenty of physics involved in opening a bottle of beer.
Wolfgang Kunze Beer Foam
Wischnewskia Bier-Lexikon

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