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| Supermarktprodukte: |
| 2 Flaschen Weizenbier |
| Fett |
| Glaswaren: |
| 2 Weizengläser 0.5 L |
| Becherglas 50 mL |
Versuchsdurchführung:
Zwei Weizengläser werden mit Weizenbier gefüllt. Die obere Innenwand des ersten Glases ist mit Fett bedeckt. Das Fett steht für ein fettbasiertes Glasreinigungsmittel und den Rückstand den es hinterlässt. Die Gläser werden beim Einschenken schräg gehalten. Die Schaumkrone sollte den oberen Glasrand erreichen.
Videoclip (Download RealPlayer .rm-Datei)
Versuchsergebnis:
Die Schaumkrone im ersten Glas ist kleiner als im zweiten Glas. Sie fällt rasch zusammen.
Deutung des Versuchsergebnisses und Hintergrund:
· Aufgrund seiner obergärigen Brauweise hat Weizen relativ viel Kohlensäure. Beim Einschänken sollte das Bierglas leicht schräg gehalten werden, damit das Bier langsam an der Glaswand entlang laufen kann. Die Entstehung von Wirbeln im Weizenbierglas, die eine viel zu starke Schaumbildung verursachen würde, wird dadurch vermieden.
· Im Bier ist CO2 unter Druck gelöst. Ist die Fasche noch verschlossen, besteht zwischen dem gelösten CO2 und dem CO2 im Kopfraum der Flasche ein Gleichgewicht. Sobald die Bierflasche geöffnet wird, ist das Gleichgewicht gestört. CO2 diffundiert in die Bläschen.
Die Blasen werden an unregelmäßigen Stellen des Glases gebildet. Nachdem sich ein Bläschen von dieser Stelle gelöst hat, wächst es auf seinem Weg zur Flüssigkeitsoberfläche. Die Vergrößerung während des Emporsteigens erfolgt aufgrund der kontinuierlichen Diffusion des gelösten Kohlendioxids durch die Gas-Flüssigkeits-Phasengrenze.
| · Der Bierschaum besteht in erster Linie aus einer Dispersion von CO2 in Bier. Neben
dem CO2 sind bestimmte Proteine für die Schaumbildung von besonderer Bedeutung. Die aufsteigendenden Gasblasen
akkumulieren auf ihrem Weg an die Oberfläche aus der Gerste stammende hochmolekulare Proteine. Diese schaumaktiven Substanzen
haften an den Gasblasen und überziehen sie mit einer dünnen elastischen Hülle. Unter diesen schaumbildenden Proteinen kommt dem Lipid-Transfer-Protein 1 (LPT1) eine besondere Bedeutung zu. Im Malz liegt die
für die Schaumbildung inaktive Form des LPT vor. Während des Erhitzens der Stammwürze verliert LPT die
dreidimensionale Struktur. Das denaturierte Protein ist oberflächenaktiv.
· Sobald das Bier ins Glas gegossen mischen sich die Gasbläschen mit Luft, wobei die Schaumkrone entsteht. Der Schaum verhindert, dass die Kohlensäureblasen die Flüssigkeit verlassen. Das Bier bewahrt sich seine Vollmundigkeit und Rezenz (Spritzigkeit). Zum »bekömmlich bairisch Weiß« gibt es eine »Kurfürstlich-Bairische Verordnung« aus dem Jahre 1803. Da heißt es, dieses Bier solle »stark perlen und hoch schäumen; es muß die dem Hopfen eigene Bitterkeit mit sich führen, auf dem Gaumen eine kühlende und erquickende Empfindung erregen und der kitzelnde Geschmack desselben muß sich auch dem Geruch mitteilen«. |
