Schwarzer Tee - ein "Eisenräuber"

Demonstrationsexperiment auf Video

Schwarzer Tee - ein "Eisenräuber"

Lernziele: Polyphenol-Eisen-Komplex

Peter Keusch

English version

Supermarktprodukte:
Westside Schwarzer Tee Ceylon-Indien Mischung (Firma: Ostfriesische Tee-Gesellschaft)
Edelstahltopfreiniger (Firma: DM-Drogeriemarkt)

Glaswaren und Geräte:
2 Bechergläser 100 mL
Becherglas 250 mL
Pinzette
Spatellöffel
Heizplatte

Versuchsdurchführung:

Ein Teebeutel wird mit ca. 250 ml kochendem Wasser übergossen. Den Aufguss lässt man etwa drei Minuten ziehen und verdünnt ihn anschließend bis er eine hellgelbe Färbung aufweist. Die verdünnte Extraktionslösung wird zu gleichen Teilen auf zwei 100 mL Bechergläser verteilt. In eines der beiden Bechergläser wird ein Bausch Stahlwolle gegeben. Die beiden Aufgüsse erhitzt man ca 15 Minuten zum Sieden. Anschließend wird die Stahlwolle aus dem entsprechenden Becherglas entfernt.

Versuchsergebnis:

Bereits während des Erhitzens ändert sich die Farbe des mit der Stahlwolle versetzten Teeaufgusses. Die Lösung wird zusehends dunkler, bis sie schließlich eine blauschwarze Färbung aufweist.

Videoclip (Download RealPlayer .rm-Datei)

Deutung des Versuchsergebnisses und Hintergrund:

Die Polyphenole des Tees reagieren mit Fe³⁺-Ionen unter Bildung eines blauschwarzen Polyphenol-Eisen-Komplexes. Die drei phenolischen Sauerstoffatome des Gallatrestes scheinen für die Koordinationsbindungen mit dem Metallion zur Verfügung zu stehen.

Mit der Nahrung nehmen wir hauptsächlich Fe³⁺-Ionen auf, die mit Hilfe von Vitamin C zu Fe²⁺-Ionen reduziert werden. Erst in dieser Form kann das Eisen vom Körper resorbiert werden. Eisen ist zum größten Teil im Farbstoff Hämoglobin der roten Blutkörperchen gespeichert. Polyphenol-Eisen-Komplexe können nicht resorbiert werden. Deshalb wird die Aufnahme von Eisen verschlechtert, wenn zu den Mahlzeiten Tee getrunken wird. Nach derzeitigem Stand der Forschung gibt es absolut keine Notwendigkeit zu empfehlen, dass gesunde Menschen ohne Eisenmangel ihren Teekonsum einschränken sollten. Bei Risikogruppen (in Hinsicht auf Eisenmangel) sollte zwischen der Mahlzeit und dem Teetrinken wenigstens eine Stunde liegen.

Die im Tee vorliegenden Catechine werden allgemein als Polyphenole bezeichnet. Sie stellen Derivate des Flavanols dar.

Während der Herstellung von Grünem und Schwarzen Tee erfahren die Teeblätter eine unterschiedliche Behandlung. Beim Grünen Tee werden die an Catechinen reichen Blätter nicht fermentiert. Die frisch gepflückten Blätter lässt man welken und verhindert durch kurzes Erhitzen oder Dämpfen der Teeblätter den Fermentationsprozess. Dabei bleiben die Polyphenole in ihrer Struktur erhalten. Die wichtigsten Inhaltsstoffe des Grünen Tees sind Epicatechin, Epigallocatechin, Epicatechin-3-gallat und Epigallocatechin-3-gallat. Bei der Herstellung des Schwarzen Tees werden die zerkleinerten Blätter einem Fermentationsprozess unterworfen. Während der Fermentierung erfahren die monomeren Flavanole eine Oxidase-abhängige oxidative Polymerisation, die zur Bildung von Theaflavin und Thearubigin führt. Diese Verbindungen verleihen dem Schwarzen Tee seine charakteristische Farbe und sein Aroma. Ihnen werden auch krebshemmende und herzschonende Eigenschaften zugeschrieben. Catechine und andere Polyphenole zeigen antioxidierende Wirkung. Sie beseitigen die zellzerstörenden freien Radikale.

Struktur der im Tee vorliegenden Polyphenole

Liste der Experimente