Stärkeprodukte: Sahnesteif und Tortenguss

Demonstrationsexperiment auf Video

Stärkeprodukte: Sahnesteif und Tortenguss

Lernziel: Nachweis der Stärke

Peter Keusch

English version

Supermarktprodukte:
Sahnesteif (Zutaten: Traubenzucker, modifizierte Stärke, Trennmittel E 341 (= Calciumphosphate)
RUF Lebensmittelwerk KG

Tortenguss rot (Zutaten: Modifizierte Stärke, Stärke, Geliermittel (Carrageen), Säuerungsmittel Kaliumtartat, Farbstoff (Cochenillerot A) RUF Lebensmittelwerk KG
Betaisodona® - Lösung Mundipharma GmbH

Betaisodona®-Lösung ist ein unspezifisches Antisepticum. Es enthält Povidon-Iod (Iodkomplex). Die desinfizierende Wirkung beruht auf der Freisetzung des Iods, wodurch Keime abgetötet werdens.

Glaswaren:
2 Standzylinder h = 10 cm, d = 5 cm
2 Petrischalen d = 9 cm
2 Bechergläser 50 mL
Schnappdeckelglas 20 mL
2 Glasstäbe

Versuchsdurchführung:

Je eine Spatelspitze Sahnesteif bzw. Tortenguss werden in einem Standzylinder in 50 mL Wasser gelöst. Anschließend werden die Lösungen mit je 2 Tropfen Betaisodona® - Lösung versetzt und mit einem Glasstab umgerührt.

Versuchsergebnis:

Bei der Sahnesteiflösung entsteht an der Eintropfstelle sofort eine tiefblaue Färbung. Bei der Tortengusslösung findet an der Eintropfstelle zunächst eine Braunfärbung statt, dann verändert sich die Farbe nach violett und blau.

Videoclip (Download RealPlayer .rm-Datei)

Deutung des Versuchsergebnisses und Hintergrund:

Die im Sahnesteif enthaltene modifizierte Stärke ist gut wasserlöslich und reagiert mit Iod unter Bildung des typisch dunkelblau gefärbten Iod-Stärke-Komplexes.

Beim Tortenguss lässt sich die zunächst eintretende Braunfärbung auf die Reaktion des Geliermittels Carrageen mit Iod zurückführen.

Aufgrund ihrer Eigenschaften wird Stärke im Lebensmittelbereich als Bindemittel, Träger- und Füllstoff eingesetzt. Carrageen wird aus bestimmten Rotalgen-Gattungen (Chondrus crispus, Gigartina stellata) gewonnen. Das Zellwandpolysaccharid ist aus Galactosesulfaten und Anhydrogalactose aufgebaut. Carrageen ist auch unter dem Namen "Irisches Moos" bekannt und wird zum Eindicken von Suppen und Soßen oder auch als Stabilisator in Cremes verwendet.

Literatur:
G. Schwedt: Experimente mit Supermarktprodukten, Wiley-VCH-Verlag, Weinheim 2001

Hinweis:
Demonstrationsexperiment auf Video Stärke- in Lebensmitteln stark verbreitet
Carrageen (E407)

Liste der Experimente