Chlorophyllin hält Konservengemüse "frisch"

Demonstrationsexperiment auf Video

Chlorophyllin hält Konservengemüse "frisch"

Lernziel: Chlorophyllin-Kupfer-Komplex, Nahrungsmittelfarbstoff

Peter Keusch

English version

Supermarktprodukte:

Schnellenthärter - denk mit (Inhaltsstoffe: Citronensäure, Amidosulfonsäure), Firma: dm-drogerie markt
"Junge Erbsen sehr fein" aus der Dose (Zutaten: Palerbsen, Wasser, Zucker, Aromen), Firma: Bonduelle

Chemikalien:
CuSO₄ · 5 H₂O

Geräte und Glaswaren:
2 Bechergläser 100 mL
2 Bechergläser 50 mL
2 flache Porzellanschalen d = 10 cm
2 Schnappdeckelgläser 20 mL
Petrischale d = 9 cm
Heizplatte

Gefahren und Sicherheitsmaßnahmen:

Kupfersulfat ist gesundheitsschädigend.

Schutzbrille und Schutzhandschuhe erforderlich.

Versuchsdurchführung:

In 2 Bechergläsern werden je 5 g Erbsen vorgelegt und mit je 50 mL Wasser und 2.5 mL Schnellenthärter versetzt. In einem der beiden Ansätze wird zusätzlich ein Spatellöffel CuSO₄ · 5 H₂O gelöst. Die beiden Proben werden 5 Minuten gekocht.

Versuchsergebnis:

In Gegenwart von Cu²⁺-Ionen nehmen die Erbsen eine satte, dunkelgrüne Farbe an.

Videoclip (Download RealPlayer .rm-Datei)

Deutung des Versuchsergebnisses und Hintergrund:

Es entsteht ein Derivat des Chrorophylls, in dem das Magnesiumion im Porphinkern entfernt und durch Kupfer ersetzt ist. Diese Veränderung führt zur Bildung eines leuchtend grünen Farbstoffes (Chlorophyllin-Kupfer-Komplex), der zur Färbung von Nahrungsmitteln herangezogen werden kann.

Nahrungsmittel, deren grüne Farbe auf den Gehalt von Chlorophyll zuückzuführen ist, sind sehr instabil. Kocht man Gemüse lange genug, wird das Magnesium des Porphyrinrings im Chlorophyll entfernt und durch Wasserstoff ersetzt. Chlorophyll a wandelt sich in Phaeophytin a und Chlorophyll b in Phaeophytin b um. Die intensiv grüne Farbe des Gemüses macht einer olivgrauen Färbung Platz. Um der farbgebenden Struktur mehr Stabilität zu verleihen wird das Magnesium im Chlorophyll durch Kupfer ersetzt.

Literatur:
G. Schwedt: Experimente mit Supermarktprodukten, Wiley-VCH-Verlag, Weinheim 2001

Liste der Experimente